レシピ集 - 2019年06月

[Φ50mm：厚さ14mmで約20個]

食塩・・・・・・・・・・    3g
粉糖・・・・・・・・・・170g
赤煉瓦・・・・・・・・・300g
アーモンドプードル・・・  30g
無塩バター・・・・・・・285g
ラム酒・・・・・・・・・  12g
卵黄・・・・・・・・・・  45g
生クリーム・・・・・・・  30g

1. ふるった食塩～アーモンドプードルまでを入れ、均一に混ぜ合わせます。
2. バターを入れ、粉っ気がなくなるまで撹拌します。
3. ラム酒、卵黄、生クリームを順次入れていき、均一になるまで混ぜ合わせます。

4. 出来上がった生地をまとめて、冷蔵庫で十分に冷却します。
5. 冷蔵庫から出し、生地を捏ねて伸ばしやすい硬さにします。
6. 厚さ14mm程度に伸ばし、Φ50mmの丸い型で抜きます。

7. 表面に卵黄を塗り、少し乾いたらフォークなどで模様を入れます。
8. 生地をΦ60mm高さ15mmのモールドに入れます。
9. 170℃/150℃のオーブンで約35分焼成します。

無塩バター・・・・・・・・120g
グラニュー糖（粗）・・・・  80g
粗塩・・・・・・・・・・・    1g
全卵・・・・・・・・・・・  20g
赤煉瓦・・・・・・・・・・200g

1. 無塩バターをビーターで滑らかにします。
2. グラニュー糖、粗塩を入れ、均一に軽く混ぜ合わせます。
3. 全卵を入れ混ぜ合わせます。
4. 赤煉瓦を入れ、粉っ気がなくなるまでミキシングします。
5. 冷蔵庫で休ませます。
6. 冷蔵庫から出してミキサーに入れ、ビーターで低速30秒中速1分程度撹拌します。（※中速ミキシングすることで、赤煉瓦の特長である崩壊感がさらに増します。）

7. Φ40mm程度の棒状にし、周りに粗目のグラニュー糖をつけ再び冷蔵庫で休ませます。
8. 冷凍庫から出し、8mm～10mm程度の厚さにカットします。

9. 天板に並べ、上火180℃、下火150℃のオーブンで13～15分程度焼成します。

[20個分]
全卵・・・・・・・・・・210g
上白糖・・・・・・・・・200g
液糖・・・・・・・・・・  50g
赤煉瓦・・・・・・・・・180g
アーモンドプードル・・・  20g
Ｂ．Ｐ．・・・・・・・・    5g
生クリーム・・・・・・・  70g
無塩バター・・・・・・・160g

《事前準備》

• 全卵は室温に戻しておきます。
• 赤煉瓦、アーモンドプードル、B.P.を一緒にしてふるっておきます。
• 生クリームと無塩バターを一緒にして、湯煎で温め溶かしておきます。
• 型にバターを薄く塗り、軽く粉を振っておきます。

1. ほぐした全卵に上白糖、液糖を入れ、泡立てます。
2. 細かい気泡が得られたら、ふるった赤煉瓦、アーモンドプードル、B.P.を加え、混ぜ合わせます。

3. 湯煎で一緒に溶かした生クリームと無塩バターを加え。均一に混ぜ合わせます。

4. シェル型の高さに生地を絞り入れます。
5. 上火210℃、下火150℃のオーブンで、約10分焼成します。

赤煉瓦・・・・・・・1000g
無塩バター・・・・・  900g
食塩・・・・・・・・    15g
ワインビネガー・・・    15g
冷水・・・・・・・・  450g

《事前準備》

• バターをサイコロ状にカットし、冷蔵庫で　冷やしておきます。
• 冷水とワインビネガーに食塩を入れしっかりと溶かしておきます。

1. 赤煉瓦とカットして冷やしたバターを軽く混ぜ合わせます。
2. 食塩、ワインビネガー、冷水を一緒にしたものを入れ、生地がまとまる程度にミキシングします。
3. 生地をまとめて乾燥しないようにビニール袋などに入れ、冷蔵庫で休ませます。
4. 冷蔵庫から生地を出し、三つ折り2回、四つ折り3回折り込み作業を行います。各折込は、その都度2時間程度冷蔵庫で休ませながら行ってください。
5. 2時間程度休ませ、4mm程度まで伸ばします。
6. 生地を一晩休ませ、翌日1.5mmまで生地を伸ばします。
7. ピケをして型抜きします。

8. 表面に霧吹きをし、グラニュー糖をつけて天板に並べます。
9. 上火170℃、下火180℃で約20分焼成します。