レシピ集 - 2015年11月

【マカロン生地】

1. 室温に戻したバターを滑らかになるまで、ホイッパーで混ぜます。
2. 1.にその他の材料を加え、均一になるまで混ぜていきます。

【生地】

1. ホームベーカリーの「生地づくりコース」にセットして、オレンジピールとレーズン以外の材料を投入して生地を作ります。（「生地づくりコース」は、ホームベーカリーのメーカー、機種によって呼び方や機能が異なりますので、ご使用前にお手持ちのホームベーカリーの取扱説明書でご確認ください。）
2. オレンジピール、レーズンは、お手持ちのホームベーカリーのトッピング投入タイミングで加えてください。（「トッピング投入モード」がない場合は、生地が捏ね上がり次第投入し、均一になるまで混ぜてください。）
3. 生地が繋がりにくいため、グルテンの薄い膜が出来るまで、適宜ミキシング時間を延長してください。

4. 生地が出来上がりましたら、生地を軽くまとめてボウルに移し、暖かい場所で約60分間発酵させます。（生地が乾燥しないようにラップなどで覆っておきましょう。）
5. 発酵させた生地を3つに切り分け、丸めて紙型に入れ、暖かい場所で発酵させます。
6. 初めの大きさの3倍くらいになったら（約90分）、マカロン生地を渦巻状に絞ります。続いて粉糖をふり、アーモンドホールまたはアーモンドスライス、あられ糖をトッピングし、最後にもう一度軽く粉糖をふります。（マカロン生地は焼成中に拡がりやすくなっています。拡がる間隔をあけながら絞り、生地のフチには絞らないでください。）

7. 170℃に予熱したオーブンに入れ、約25分焼きます。

●シュー皮

1. 手鍋に水、バター、塩、グラニュー糖を入れて沸騰させ、バターを完全に溶かします。
2. 火を止め、北野坂を加え、粉に水分を吸わせて練り合わせます。
3. 再び火にかけ（中火）、手早く混ぜながら火を通します。鍋底に薄く膜が張り、生地がひとまとまりになったら火を止めます。
   
   

4. 生地をボウルに移し、ほぐした卵を3～4回に分けて加え、その都度よく練ります。仕上がりの目安は、木じゃくしですくった生地が流れ落ちない程度です。（絞り跡が残る硬さに仕上げてください。）

5. 絞り袋に生地を入れ、7cmの円を描くように絞り、その外側にもう一周絞ります。さらにその間（上）にもう一周絞ります。（6号星口金使用）

6. 霧吹きをし、アーモンドダイスを3g程度振りかけます。

7. 180℃のオーブンで20分、160℃に温度を下げさらに15分焼成します。
8. 焼き上がったら十分に冷却し、上下半分にスライスします。
9. カスタードクリームを15g、その上にプラリネクリームを40g絞り、スライスした上の部分を被せます。

●プラリネクリーム

1. 軟らかくしたバターに粉糖を数回に分けて加え、充分に色が変わるまで泡立てます。
   

2. カスタードクリームを2回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせます。
3. プラリネペーストを加え、均一に混ぜ合わせます。

1. ホームベーカリーの「生地づくりコース」にセットし、全ての材料を入れて生地を作ります。（※「生地づくりコース」は、ホームベーカリーのメーカー、機種によって呼び方や機能が異なりますので、ご使用前にお手持ちのホームベーカリーの取扱説明書でご確認ください。
2. 生地が出来上がりましたら、約30分間発酵させます。
3. 発酵した生地を丸め、15分間休ませます。（生地が乾燥しないように、ラップなどで覆っておきましょう）

4. 厚手の布にたっぷりとまんべんなく粉をつけ、ボウル（直径18㎝程度）に入れます。（厚手の布がない場合は、プラスチック製のザルにたっぷりとまんべんなく粉をつけ、直接生地を入れて発酵させてください。）

5. 休ませた生地を丸めなおし、とじ目を上にして4.のボウルに入れ、約50分発酵させます。

6. 打ち粉をふった段ボールに、生地をとじ目を下にして移し、ナイフで十字に切り込みをいれます。
7. 熱した天板の上に生地を滑り込ませ、蒸気（スチーム）をいれます。
8. 250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃で約25分焼成します。

ポイント

• スチーム機能がない場合は、オーブンを予熱する際、タルト石を敷き詰めたバットと天板を一緒に温め、焼成する際バットに水を加えて蒸気を発生させてください。クープがしっかりと割れます。
• 温めたバットや、発生する蒸気は大変熱いため、火傷に十分注意してください。
• タルト石がない場合は、温めた天板に焼成する際に水を加える、もしくは生地に軽く霧吹きをしてください。